澳门威尼斯人手机版app下载（www.ad182838.vip）:蔡澜：菜心

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菜心，洋名Flowering Cabbage，因顶端开着花之故，但总觉得它不属于Cabbage科，是别树一类的蔬菜，非常之清高。

西餐中从没出现过菜心，只有中国和东南亚一带的人吃罢了。我们去了欧美，最怀念的就是菜心。当今越南人移民，也种了起来，可在唐人街中购入，洋人的超级市场中还是找不到。

菜心清炒最妙，火候也最难控制得好，生一点的菜心还能接受，过老软绵绵，像失去性能力。

炒菜心有一秘诀：在铁镬中下油（最好当然是猪油），待油烧至生烟，加少许糖和盐，还有几滴绍兴酒进油中去，再把菜心倒入，兜它两三下，即成，如果先放菜心，再下佐料的话，就老了。

因为盐太寡，可用鱼露代之，要在熄火之前撒下。爆油时忌用蚝油，任何新鲜的菜，用蚝油一炒，味被抢，对不起它。

蚝油只限于渌熟的菜心，即渌即起，看见渌好放在一边的面档，最好别光顾，那家人的面也吃不过。

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灼菜心时却要用渌过面的水，或加一点梳打粉，才会绿油油，否则变成枯黄的颜色，就打折扣了。

夏天的菜心不甜，又僵硬，最不好吃。所以南洋一带吃不到甜美的菜心。入冬，小棵的菜心最美味。当今在市场中买到的，多数来自北京，那么老远运到，还卖得那么便宜，也想不出老爱吃土豆的北京人会种菜心。

很多人还信吃菜心时，要把花的部分摘掉，因为它含农药。这种观念是错误的，只要洗得干净就是。少了花的菜心，等于是太监。

带花的菜心，最好是日本人种的，在City’ Super等超级市场偶尔会见到，包成一束束，去掉了梗，只吃花和幼茎。它带很强烈的苦涩味，也是这种苦涩让人吃上瘾。

有时在木鱼汤中灼一灼，有时会当渍成泡菜，但因它状美，日本人常拿去当成插花的材料。

日本菜心很容易煮烂，吃即食面时，汤一滚，即放入，把面盖在菜心上，就可熄火了，这碗即食面，变成天下绝品。

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